בזכות שיטת בישול מיוחדת, בה הדג נעטף בבצק מלח הנאטם בזמן האפייה, הנוזלים של הדג נלכדים בתוכו והמנה יוצאת עסיסית במיוחד. בזמן שהדג נצלה בתנור, מתפנים להכנת הרוטב שיוגש עם המנה. במתכון הבא תוכלו להגיש את הפורל בליווי תפוחי אדמה צלויים וסלט ירוק בוויניגרט עדין.
* כמות סועדים: 2
|
מצרכים להכנת הפורל: פורל שלם טרי ונקי במשקל 600 גרם קילו מלח גס 2 חלבונים 4 כפות מים מצרכים לרוטב הדרים ולחזרת טרייה: ½ כוס מיונז איכותי מיץ מ-½ לימון + ½ כפית גרידת לימון מיץ מ-½ תפוז + ½כפית גרידת תפוז כפית דבש כף גרידת שורש חזרת לבנה מלח ופלפל לפי הטעם |
אופן הכנת הדג:
מעבירים את התנור לתוכנית צלייה בסחרור עדין ומחממים לטמפרטורה של 180 מעלות.
מערבבים בקערה מלח וחלבונים עד ליצירת תערובת אחידה, מוסיפים 4 כפות מים אחת אחרי השנייה. במידת הצורך, ניתן להוסיף קצת יותר.
מסדרים נייר אפייה על גבי תבנית גדולה ומפזרים רבע עד שליש מהתערובת שתהווה מצע לדג. את הדג שוטפים ומייבשים היטב ומניחים על מצע המלח. בעזרת הידיים נוטלים מתערובת המלח ומתחילים להדביק אותה לגוף הדג באופן שיכסה אותו מכל הכיוונים- אפשר להשאיר את הסנפיר בחוץ. מקפידים על עבודה אסתטית ושמירה על צורת הדג, על מנת לקבל תוצאה יפה של דג מפוסל במלח.
מעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך כ- 18 דקות. ממתינים עד למצב בו בצק המלח מעט זהוב, כאשר בנקישה קלה עם כף הוא יורגש כקשה מאוד.
הכנת רוטב הדרים וחזרת טרייה:
מעבירים לקערה מיונז, מיץ וגרידת לימון, מיץ וגרידת תפוז וגרידת חזרת דבש.
בוזקים מלח ופלפל לפי הטעם, מערבבים ומשהים כחצי שעה לספיגת טעמים. מסננים את הרוטב בעזרת מסננת דקה לקערה קטנה.
הגשת המנה:
מגישים את הדג הישר מהתבנית או מעבירים לצלחת הגשה בזהירות, כדי שבצק המלח לא ישבר. בעזרת סכין בוקעים את הבצק הקשה, מסירים אותו בחלקים וחושפים את הדג. בעזרת סכין דגים מגישים לסועדים נתחי דג ומעליו יוצקים את הרוטב.
מגישים בליווי תפוחי אדמה צלויים וסלט ירוק.
טיפ: להפקת מקסימום טעם מהחזרת, יש לגרד את השורש המקולף ישירות לתוך הרוטב.
צילום :דן פרץ | סטיילינג: עמית פרבר
סדרת התנורים הבנויים של קונסטרוקטה בהמלצת השף תום פרנץ. באים לעבוד במטבח