המדריך לרוסטביף אנטריקוט מושלם, כוכב השולחן בחג, עם טיפים להכנה מושלמת!

המדריך לרוסטביף אנטריקוט מושלם

שלושת הדברים שצריך כדי להכין רוסטביף מושלם: נתח משובח, תנור מעולה ומדחום לבשר. אם יש לכם את שלושתם תוכלו ליהנות בחג ממנת בשר מושלמת.נתח האנטריקוט הוא אחד הנתחים היוקרתיים שמהם מכינים סטייקים, רוסטביף והמבורגרים משובחים.יש מי שאוהבים לאכול אותו במידת עשייה המכונה נא רייר, בה הנתח צרוב מבחוץ אך בפנים הוא ממש אדום, אני פחות אוהב כי השומן לא מספיק להתמוסס וזה לא נעים לאכול את השומן חי אלא צלוי. הכי מומלץ להנות מהנתח במידת עשייה מדיום ובארץ מאוד מקובל מדיום וול.

כדי להכין רוסטביף מושלם, יש כמה שלבים שאני ממליץ לעשות:
הטיפול בבשר לפני ההכנה:
משרה: מומלץ להשרות מראש במרינדה כ-24 שעות מראש, להחדרת יותר טעמים לבשר דבר המשביח את טעמו הסופי. אולם זו לא חובה. אם בחרתם להשרות, לאחר ההשרייה כדאי למרוח את תערובת התבלינים הרצויה. אני כמעט ולא משרה, אם קונים נתחים טובים ואיכותיים מקצב שאתם סומכים עליו לבשר יהיה טעם מעולה וזה מה שאני רוצה לטעום, טעם טוב של בשר.
טמפרטורה: מומלץ להוציא את הנתח מהקירור מבעוד מועד ולהביא אותו לטמפרטורת החדר לפני הצלייה. החשיבות בכך היא שאם מכניסים לתנור נתח קר, לוקח לו המון זמן להתחמם כדי להיצלות ויש יותר סכנה שיתייבש או שמידת העשייה לא תהיה מדויקת. כמו כן, לפני ההכנה יש לחמם את התנור מראש לטמפרטורה הכי גבוהה בתנור הביתי (כ-250 מעלות או עד כמה שיש).
רשת: את הנתח מניחים על רשת צלייה שמתחתיה תבנית ולא על התבנית ישירות, כדי לאפשר לנתח להיצלות מכל הכיוונים. כשהנתח יושב על תבנית ולא על רשת, הנוזלים הניגרים נאספים מתחתיו והוא למעשה מתבשל בנוזלים של עצמו ומקבלים תוצאה של בשר מבושל ולא של בשר צלוי - לכן כדאי לעשות רוסטביף על רשת. רצוי לעבוד עם מד חום מיוחד לבשר (ראו בהמשך טבלת מעלות צלייה), אותו מחדירים למרכז הנתח. זהו פריט לא יקר שקונים בחנויות כלי מטבח או חנויות מתמחות ולא תאמינו כמה הוא יתן לכם תוצאה של שף מקצועי.

הכנת הרוסטביף:
ישנן מספר שיטות נהוגות להכנת רוסטביף אבל אחרי שניסיתי את כולן השיטה שבה אני אשתף אתכם היא השיטה המומלצת ביותר כדי לקבל את התוצאה הטובה והעסיסית ביותר כזו שתניב פרוסות רוסטביף בעלות חוץ פריך וקריספי ופנים זהה לכל תוכנו מי שאוהב מידיום למשל יקבל פרוסות ורדרדות אחידות לכל אורך הנתח. ולא יהיה מצב שמסביב הכל חום וקשה ורק ביס אחד באמצע ורדרד.
כדי להצליח עם רוסטביף מושלם צריך 2 דברים: מדחום לבשר וסבלנות.
בשיטה זו נותנים לנתח מכת חום חזקה, צולים בחום הכי גבוה בתנור שלכם (220-250 מעלות) למשך כ 15 עד 25 דקות ולאחר מכן מורידים את חום התנור ל-80 מעלות וממשיכים לצלות עד מידת ההכנה הרצויה. בסוף זמן הצלייה (שהוא בערך שעה לכל קילו בטמפרטורה זו) מפעילים את התנור על גריל עליון בלבד בחום מקסימלי, ונותנים לנתח מכת חום שתחזיר לחלק החיצוני את המעטה הקריספי, בערך 3-5 דקות מכל כיוון.

טבלת דרגות העשייה וטמפרטורות הצלייה לפי מדחום המותאם לבשר:
נא (רייר) 50 -52 מעלות
נא למחצה(מדיום רייר) 52-55 מעלות
עשוי (מדיום) 56-60
עשוי כהלכה (מדיום וול) 61-65
עשוי לחלוטין (וול דאן) 65-70

מתכון לרוסטביף קלאסי:
נתח אנטריקוט מיושן כהלכה במשקל 2 קילוגרם
חצי כוס שמן זית 
פלפל גרוס לפי הטעם
מלח גס לפי הטעם
כמה ענפי טימין

אופן ההכנה:
מחממים תנור לחום מקסימלי. מורחים את הבשר בשמן זית, פלפל ומלח. מניחים את הבשר על גבי רשת ומתחתיה תבנית אפייה צולים למשך 15 עד 25 דקות.
מורידים את חום התנור ל-80 מעלות ומניחים מדחום במרכז הבשר. צולים את הנתח עד שהמדחום שבמרכז הבשר מורה על הטמפרטורה המתאימה לפי הטבלה שרשמתי לכם. המידה שאני ממליץ עליה היא מדיום, יש להביא את הנתח לטמפרטורה של 58 מעלות, כך יוצא נתח ורדרד במידה כזו שרוב האנשים אוהבים, לא נא מדיי ולא עשויי מדיי. כשהדחום מורה על הטמפרטורה הנכונה, מוציאים את מד החום, מעלים את חום התנור למקסימום בגריל עליון בלבד, ואז צולים את הנתח עוד 3 דקות מכל צד לקבלת צריבה חיצונית איכותית.
מוציאים את הרוסטביף מהתנור ומשאירים בטמפרטורת החדר 10 דקות לפני הפריסה.

אפשר גם למרוח את הנתח בתיבול קלאסי של חרדל, דבש וטימין:
מורחים על הנתח בנוסף לשמן זית, מלח ופלפל גם משחה מ 2 כפות חרדל, 3 כפות דבש. נועצים בנתח 10 שיני שום בעזרת חורים קטנים מסכין חד. מפזרים כמה ענפי טימין ומכינים לפי ההוראות.

פירה קלאסי

התוספת המושלמת לרוסטביף.
כשמכינים פירה תפוחי אדמה עדיף להשתמש בתפוחי אדמה אדומים מאחר והמרקם של הפירה יוצא יותר מוצלח וטעים.

מצרכים:
5 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
מלח לפי הטעם
קמצוץ פלפל שחור
שמן זית או נייטרלי
תוספות: בצל מטוגן מקורמל, שום צלוי/קונפי שום

אופן הכנה:
מניחים תפוחי אדמה בסיר ומכסים במים מהברז בתוספת מלח. מביאים לרתיחה על אש גבוהה. לאחר מכן מנמיכים לאש בינונית ומכסים את הסיר (ניתן להשאיר פתח קטן שהאדים ייצאו). ממשיכים לבשל עד שתפוחי האדמה מתרככים (ניתן לבדוק על ידי נעיצת מזלג. אם הוא ננעץ בקלות, תפוחי האדמה מוכנים.
הערה: אם במהלך הבישול המים מתאדים – יש להוסיף מים רותחים.
בעזרת כף מחוררות מוציאים את תפוחי האדמה לקערה בלי הנוזלים שאותם שומרים.

מעיכת תפוחי האדמה לפירה:
מועכים את תפוחי האדמה לפירה בעזרת מועך פירה או מזלג עם מעט ממי הבישול ו2-3 כפות שמן. ולהמשיך למעוך עד למחית אחידה. אם רוצים לרכך את המחית מוסיפים עוד שמן ומי הבישול. טועמים ומתקנים תיבול.
לקבלת פירה עם טעם שום עדין מוסיפים שום צלוי או קונפי שום בשלב המעיכה לפירה.
מומלץ להגיש פירה עם המון בצל מטוגן מעל.
אפשר להעשיר את הפירה עם ירקות נוספים למשל, בטטות אפויות או צלויות.